مرغ کبابی یکی از غذاهای محبوب و پرطرفدار در سراسر دنیاست. طعم دل‌نشین، بافت نرم و بوی وسوسه‌انگیز آن، وقتی به‌درستی مزه‌دار شده باشد، می‌تواند هر اشتهایی را تحریک کند. بسیاری از ما در خانه مرغ را کباب می‌کنیم، اما نتیجه نهایی اغلب با آنچه در رستوران‌ها می‌چشیم متفاوت است. راز این تفاوت در نحوه‌ی طعم‌دار کردن یا به اصطلاح «مارینیت» کردن مرغ نهفته است.
برای رسیدن به طعمی حرفه‌ای، ابتدا باید بدانیم که مرینیت‌کردن فقط افزودن ادویه نیست؛ بلکه نوعی آمیختن عطر، مزه و بافت در گوشت است. اولین اصل، استفاده از مواد اسیدی مانند آب‌لیمو، سرکه سیب یا ماست یونانی است. این مواد به باز شدن بافت پروتئینی گوشت کمک کرده و باعث نفوذ بهتر طعم‌ها به عمق آن می‌شوند. ماست یونانی به‌خصوص برای کباب ایرانی بسیار محبوب است، زیرا هم لطافت گوشت را حفظ می‌کند و هم طعمی خاص به آن می‌دهد.
گام بعدی، اضافه کردن چاشنی‌های معطر است. ادویه‌هایی مانند پاپریکا، فلفل سیاه، سیر تازه رنده‌شده، زیره، تخم گشنیز کوبیده، زردچوبه، و کمی دارچین یا هل، عمق و گرما به مزه مرغ می‌دهند. همچنین استفاده از پیاز رنده‌شده یا حلقه‌ای و خواباندن مرغ در آن، تأثیر زیادی در خوش‌عطر شدن گوشت دارد.
روغن زیتون یا روغن کنجد نیز یکی از اجزای کلیدی است. این روغن‌ها نه‌تنها باعث پخت بهتر و جلوگیری از خشک‌شدن مرغ می‌شوند، بلکه به ترکیب طعم‌ها کمک می‌کنند تا بهتر جذب بافت گوشت شوند.
مرغ باید حداقل ۴ ساعت در یخچال مزه‌دار شود، اما برای نتیجه‌ی عالی، یک شب کامل خواباندن آن در مارینیت پیشنهاد می‌شود. در این مدت، ترکیب آنزیم‌ها، اسیدها و ادویه‌ها، طعمی عمیق و یکنواخت در گوشت ایجاد می‌کنند.
پیش از گریل‌کردن، مرغ را از مواد مرینیت خارج کرده و اضافه‌های پیاز یا ماست را کمی پاک کنید تا نسوزند. سپس روی حرارت متوسط گریل، مرغ را با دقت بپزید. بهتر است گریل را با برس روغن کمی چرب کنید و مرغ را در چند نوبت بچرخانید تا تمام بخش‌ها یکنواخت پخته شوند.
در نهایت، برای نتیجه‌ای حرفه‌ای، چند دقیقه استراحت پس از گریل به مرغ بدهید. این کار باعث می‌شود آب گوشت دوباره در بافت آن پخش شود و مرغ آبدار باقی بماند.
این نکات ساده اما کاربردی می‌توانند تفاوت میان یک مرغ معمولی با یک مرغ کبابی لذیذ و رستورانی را رقم بزنند. با رعایت این اصول، از این پس طعم حرفه‌ای را به آشپزخانه خود بیاورید و از یک تجربه غذایی دل‌چسب لذت ببرید.
